Каждый сибирский рыбак или охотник знает, что сало зимой — продукт номер один. Кроме того, что это дешевая, вкусная и очень сытная еда — на нее можно при случае и рыбу поймать. Сало почти не замерзает на морозе, долго не портится при хранении и служит прекрасной закуской.
На взгляд непосвященного, сало — стопроцентный жир. Проведенные исследования доказали, что в умеренном употреблении этого продукта нет никакого вреда, а скорее наоборот. В сале содержится арахидоновая кислота, которая в том же количестве есть лишь в рыбьем жире. Арахидоновая кислота очищает сосуды от холестериновых отложений. Но учтите, что этот эффект достигается лишь при умеренном употреблении, и что самое важное — есть продукт в сыром, но ни в коем случае не в жареном виде.
Кто-то предпочитает покупать сало уже готовым к употреблению, но многие любят солить самостоятельно. Однако прежде чем вы возьметесь солить сало, его нужно верно выбрать. От выбора на 90% зависит качество и вкус готового продукта. Основным критерием выбора является жесткость. Сало не должно быть жилистым (нужна однородная консистенция) и одноцветным (белым или бело-розовым) по всей толщине, с тонкой свиной шкуркой. Для верности можно попросить нож и попробовать разрезать сало. Нож должен резать сало легко, как хлеб, без усилий и сопротивления.
Итак, исходный продукт выбран. Теперь необходимо определиться с рецептом его засолки. Существует несколько наиболее популярных рецептов засолки. Какой из них лучше подходит вам — решайте сами.
Рецепты сала
Ингредиенты (для всех рецептов):
соль крупного помола, лавровый лист, чеснок. Любители специй могут добавить перец: красный или черный (это классический набор), а также кориандр, душистый перец, гвоздику, тмин и т.д.
Сухая засолка
Пересолить сало невозможно: оно возьмет в себя столько соли, сколько нужно. Но все же оптимальным соотношением считается 4 столовых ложки соли (с горкой) на 1 кг сала. Сало солится кусками толщиной 5—6 см. Более толстые куски необходимо разрезать пополам. Пласты сала нашпиговываем кусочками чеснока. На дно посуды насыпаем соль, специи, накрошенный лавровый лист.
На эту «подушку» укладываем сало слоями, посыпая его той же смесью соли со специями. Первый пласт кладется шкуркой вниз, следующий — шкуркой вверх, и так далее. После этого посуду с салом на сутки оставляем «потомиться» при комнатной температуре. Спустя 24 часа убираем на 5—6 суток в холодильник или в любое другое прохладное место, но не в морозилку, иначе остановятся процессы просаливания. Через положенное время продукт засолится, и далее его можно хранить в морозилке или держать в любом другом прохладном месте. Лучше всего хранить сало завернутым в хлопчатобумажную тряпку или в пергаментную бумагу.
Влажная засолка
В этом рецепте главное — приготовить верный рассол. На 1 кг сала нужно в одном литре воды развести стакан соли крупного помола, этот рассол вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Укладываем продукт в любую емкость (стеклянная банка, эмалированная кастрюля и т.д.). Между кусками сала, как и полагается, сыпем зубчики чеснока, лавровый лист, перец горошком и прочие специи. Заливаем остывшим рассолом, а емкость прикрываем крышкой. Через 5—6 дней засоленное таким способом сало будет готово, но снимать пробу можно уже через три дня. Этот способ более трудоемкий, но дает нам фору в 2—3 дня по сравнению с сухой засолкой.
Горячая засолка сала
Этот рецепт засолки сала подходит для самых нетерпеливых. Готовим рассол по тому же рецепту, что и для мокрой засолки. В кипящий рассол добавляем горсть вымытой луковой шелухи (для цвета), специи и 1 чайную ложку аджики (по желанию). Нарезанное кусками сало кладем в кипящий рассол и провариваем на умеренном огне 5—10 минут с момента закипания. Выключаем огонь и оставляем сало остывать в жидкости со специями. Оно должно пробыть в этом рассоле не менее 12 часов. После этого извлекаем сало из рассола, обсушиваем салфеткой и натираем смесью чеснока и прочими специями. Даем салу еще настояться пару часов в холодильнике, и все — можно приступать к трапезе.
Оригинальная горячая засолка
Ингредиенты:
сало — 1 кг, чеснок — 6—8 зубчиков, соль — 2—3 ст.л., майонез — 1 ст.л., молотый лавровый лист, перец черный молотый, перец черный горошком, укроп, паприка, гвоздика.
Сало промыть, просушить полотенцем (салфеткой), разделить порционными кусками (длиной около 8—10 см.) Нашпиговать куски сбоку чесноком. В отдельной тарелочке смешать майонез, молотый лавровый лист, молотый черный перец, соль, паприку, укроп. Тщательно перемешать и этой смесью хорошенько натереть все куски.
А вот сейчас самое оригинальное. Каждый кусок сала нужно уложить в полиэтиленовый пакет, туда же кинуть одно зерно гвоздики и несколько горошин перца. Плотно завязываем и укладываем этот пакет еще в два пакета. То есть сало у нас лежит в трех отдельно завязанных пакетах.
На плиту ставим наполовину заполненную водой емкость и туда складываем пакеты с салом. Доводим воду до кипения и варим еще 2—3 часа на слабом огне, при необходимости доливая воду. В конце варки, не раскрывая, вынимаем пакеты с салом из воды и оставляем на двое суток настаиваться в прохладном месте или в холодильнике.
В положенный срок вынимаем сало из пакетов и ножом счищаем смесь из пряностей и выделившийся при варке жир. Все! Самое вкусное сало готово.
Блюда из сала
Шмальц
Сало (лучше с прослойками мяса) крутим на мясорубке и на слабом огне «обезвоживаем» на сковороде. Кто-то любит поджарить сало сильнее — это уже дело вкуса. Солим и перчим наш полуфабрикат по вкусу, выдавливаем несколько долек чеснока, перемешиваем и выкладываем в небольшие пластиковые или стеклянные емкости. Когда шмальц остынет, перемещаем его в морозилку. На рыбалку берем либо сам «шмальц», либо уже готовые бутерброды. Этот рецепт идеально подходит для длительных экспедиций. Воды в шмальце практически нет, а поэтому он не замерзает, к тому же шмальц хорошо держит соль и сохраняет насыщенный вкус чудной смеси «мяса-сала-чеснока».
Картофель с салом
Ингредиенты:
3 картофелины, 50—100 г сала или копченой грудинки, соль.
Простая и калорийная еда после трудового дня, проведенного на природе, годится и для употребления на морозе.
Картофель нужно очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками (чем тоньше, тем быстрее приготовится блюдо). Сало тоже нужно нарезать ломтиками такой же величины, что и картошка. На блюдо последовательно укладывается слой картофеля, подсаливается, а сверху кладется слой сала. И так — пока не закончится картофель. Ставим блюдо в духовку и ждем готовности около 30 минут. Это же блюдо можно приготовить и в микроволновке.
Сало по-мексикански
Ингредиенты:
200 г копченого или соленого сала с мясом, банка консервированной фасоли или горошка (200—300 г), 1 луковица, пучок кинзы (можно петрушку, укроп, зеленый лук), кетчуп (лучше шашлычный или для барбекю), растительное масло.
Почистить и нарезать кубиками лук. В кастрюльку налить растительное масло слоем в 1,5—2 см. Положить в кипящее масло нарезанное сало и лук. Обжариваем на сильном огне, пока сало и лук не станут покрываться корочкой. Открываем банку фасоли, сливаем из нее жидкость и добавляем фасоль к салу с луком. Пока все это готовится, нарезаем зелень. Если заканчивается масло в кастрюльке — подливаем немного воды. Когда фасоль слегка покроется корочкой, добавляем кетчуп, чтобы получилась густая масса. Сверху высыпаем зелень. Помешивая, даем блюду еще потомиться пару минут. Блюдо готово!
Константин Фадеев
