Мы часто не замечаем того, что у нас постоянно маячит буквально перед глазами. Каждый рыболов неминуемо сталкивается с чешуей рыбы, но не припомню случая, чтобы кто-то рассказал мне о чешуе — более того, что по чешуе рыбы можно определить ее возраст.
На самом же деле, знаний о чешуе рыбы собрано настолько много, что если выложить всю информацию о чешуе, то получится слишком большой трактат. Поэтому ограничимся только интересными и полезными для рыболовов сведениями. Начнем с того, что чешуя есть не у всех рыб. Например, нет чешуи у камбалы, скумбрии, сома и многих других.
Большая Советская Энциклопедия говорит о чешуе следующее: «Чешуя, жесткие метамерные пластинки кожного скелета позвоночных животных — рыб, пресмыкающихся, птиц и некоторых млекопитающих, выполняющие защитную функцию».
Эволюция
Чешуя в ее современном виде стала появляться у рыб уже 50 миллионов лет назад. До этого срока большинство рыб были покрыты мощным костным панцирем. У большинства рыб, доживших до наших дней, этот панцирь исчез совсем или эволюционировал в чешую. У осетровых остались лишь цепочки костных шипов как напоминание об их древнейшем происхождении.
То, что чешуя в ходе эволюции оказалась более эффективной, чем костный панцирь, становится понятно из эффективных качеств чешуи. Благодаря гибкости и эластичности чешуйчатого покрова, рыбы стали гораздо быстрее двигаться. Со временем из кожи рыб на чешую начал выделяться слой слизи, которая не только дополнительно увеличила скорость перемещения, но и стала защитой от различных бактерий, грибков и даже ядом для хищных рыб. Сколько раз мы встречали рыбу со следами порезов от зубов щуки, судака или выдры. И спаслась эта рыба от зубов хищника только благодаря чешуе. Зубы хищника соскальзывают или выдирают из тела рыбы чешуйки, но жертва, теряя чешую, вырывается из пасти и спасается.
Многие рыболовы считают, что у линя или налима чешуи нет совсем. Но, когда будете чистить этих рыб, посмотрите внимательно и вы увидите, что чешуя все-таки есть, просто она очень мелкая и скрыта под толстым слоем слизи. Пожалуй, самый мощный панцирь из чешуи у карася, сазана, судака или окуня. Не знаю мнения ученых, но, как мне кажется,такая мощная и крупная чешуя у карася или сазана связана в первую очередь с защитой от различных насекомых и пиявок, ведь карась и сазан любят заросшие под водой растительностью места.
Чешуя у рыбы растет по такому принципу: под старой верхней чешуей образуется нижняя молодая. Таким образом, новая чешуя не только замещает старую, но и тут же закрывает образовавшуюся поверхность кожи, связанную с ростом рыбы. Чешуя рыбы напоминает фотографию, по которой специалист может многое рассказать. В первую очередь можно узнать, сколько лет пойманной рыбе. Если вы думаете, что для этого достаточно взять лупу и, подобно годовым кольцам на срезе дерева, посчитать по кругам на чешуе возраст рыбы, то у вас вряд ли получится это сделать точно. В отличие от дерева, растущего только в теплое время года, рыба растет постоянно. А потому в зависимости от времени года, наличия пищи, нереста и прочих факторов рост рыбы идет очень неравномерно. В трудные времена кольца на чешуе рыбы становятся тоньше, размываются, а то и вовсе образуются дополнительные кольца, которые мешают точному подсчету.
Предсказание по чешуе
Ученые для исследования берут чешуйку под спинным плавником, в третьем сверху ряду, и узнают возраст, длину, массу, пол, перенесенную болезнь и место обитания рыбы. Подобную информацию можно получить не только по чешуе, но и по срезу на костях и лучах плавников. Благодаря этим исследованиям мы знаем, что возраст осетра весом в 100 кг — 152 года, палтус живет до 60 лет, а щука до 40 лет. Также исследования показали, что рыбы редко умирают как мы, люди, от старости и дряхлости. Чаще их настигает смерть от болезней или от несчастных случаев.
Чешую рыбы берут не только для изучения. Рыбы приносят людям практическую (и не очень) пользу. Так, например, знаете ли вы о том, что многие современные виды помады для губ делают из чешуи рыб? Чаще всего чешую применяют для изготовления объемных узоров. Для этих целей хорошо подходит чешуя судака и окуня. После промывки и усушки чешуя этих рыб не теряет своей формы. Более крупная чешуя сазана или карася тоже используется в декоративном искусстве, но в более редких случаях. Если кто-то решит заняться подобным рукоделием, то знайте, что узор выкладывают по предварительно нанесенному рисунку на специальной мастике. Прочие тонкости и премудрости этого хобби в наш информационный век узнать несложно.
Чешуя рыбы имела и имеет до сих пор еще и культовое обрядовое значение. Например, издревле по чешуе гадают. Поморские рыбаки гадали на погоду, удачную рыбалку, и много на что еще. Если в наше время за первую рыбу выпивают алкогольный напиток, то старинные рыболовы приносили первую рыбу в жертву, наблюдали за тем, как ведет себя рыба во время ритуала и делали предсказания. Со временем поморы стали использовать в гадании чешую. С ней делали все что угодно: жгли, варили, сушили и предсказывали развитие дальнейших событий.
А вот как гадали поморы на хороший улов. Пойманную на рассвете рыбу (обязательно крупную) линчевали — снимали с нее кожу вместе с чешуей и вешали сушиться. Затем отделяли чешую, ее растирали и смешивали с песком и овечьим навозом (побеспокойтесь заранее!). Далее рыбаки брали в горсть чешую с навозом и песком и начинали растирать ее между ладонями. Вся эта масса сыпалась из рук на волчью шкуру, и по тому, как легла чешуя, определяли — стоит ехать на рыбалку или нет. Если чешуя оказывалась под навозом, рыбалка отменялась на тридцать три дня, а если чешуя лежала сверху, то можно было выходить в море. Но и в море все начиналось с ритуала. Эту же самую чешую с навозом бросали с борта лодок в воду и приговаривали что-то типа: «Рыба крупная, приди, наживку мою схвати да ко дну потяни!». Рыбы в те времена было много, и почти всегда гадания сбывались….
Рыба рыбе рознь
После хорошего улова рыбу полагалось и полагается до сих пор кушать. Но не всякую рыбу можно есть, исходя из религиозных канонов. Как говорится в иудейской Торе: «Ешьте из всего, что в воде — всякое, у которого плавник и чешуя в воде, в морях и в реках — их ешьте. А всякое, у которого нет плавника и чешуи, в морях и в реках — из всякой мелочи водяной и из всякой живности, которая в воде — мерзость они для вас». Так что, кашерной считается только рыба с чешуей. И если вы чтите древние каноны, забудьте про стерлядку и прочих осетровых, а также про скумбрию, камбалу… Жаль, ведь это одни из вкуснейших рыб.
Прежде чем из рыбы приготовить еду, рыбакам и их женам приходится сталкиваться с не самой приятной процедурой — очисткой рыбы от чешуи. Впрочем, удалять чешую с рыбы рекомендуется далеко не всегда. Например, для варки можно чешую не счищать, поскольку именно в ней находится много редких и полезных веществ.
Основное правило чистки рыбы: всегда снимать чешую с рыбы только в день ее потрошения, не раньше и не позже, а лучше одновременно. Перед очисткой у рыбы отрезают острые плавники, чтобы не поранить руки. Далее чешую снимают ножом или специальными приспособлениями (терками), начиная от хвоста. Если чешуя плотная, рыбу нужно опустить на несколько секунд в кипяток. А некоторые поступают иначе: рыбу потрошат, варят и только потом удаляют чешую вместе с кожей и костями, и для блюда оставляют только чистое мясо. Если чешуя подсохла, ее нужно слегка смочить, и спустя несколько минут рыбу вновь можно нормально чистить. Чтобы не закидать чешуей всю кухню, рыбу лучше чистить в большом плотном и прозрачном полиэтиленовом мешке. Чаще всего проблемы возникают с приготовлением окуня. Если окуня варите или коптите, то чешую снимать не нужно, а если собираетесь жарить, то снимайте чешую вместе с кожей. При несложном навыке окунь разделывается очень быстро.
На посошок осталось угостить вас оригинальным и вкусным блюдом из рыбьей чешуи.
Желе из рыбьей чешуи
Это, пожалуй, единственное блюдо из чешуи рыбы, которое с удовольствием можно съесть. Тем более что непосредственно чешую вам есть не придется, а только само желе. Чаще всего это желе готовится отдельно от рыбы, а потом в него добавляется мясо рыбы, и получается знаменитая заливная рыба. Причем в желе из рыбьей чешуи не нужно добавлять желатин, даже наоборот — отвар из рыбьей чешуи можно применять в качестве заменителя желатина при приготовлении других желе.
Из ингредиентов нам понадобится чешуя щуки, карпа или карася. Чешую промываем, укладываем в марлевый мешочек. Туда же добавляем лук, морковку, корень петрушки (сельдерея), лавровый лист и перец горошком (по вкусу). Варим все это в небольшом количестве воды: она с небольшим запасом покрывает содержимое марлевого мешка. Варим часа два-три на медленном огне под плотно закрытой крышкой. Затем огонь выключаем, ничего не вынимаем, и даем еще два-три часа бульону настояться. Поэтому делать это блюдо лучше в ночь, чтобы пред сном мешок выжать, а желе разлить по тарелкам и формочкам и поставить в холодильник, и утром получить отличный завтрак. Для осветления бульона в него можно добавить натертую морковь.
Приятно заморить червячка! Ни хвоста, ни чешуи!
Константин Фадеев, г. Томск. Фото автора
