Способ горячего копчения — вот, пожалуй, самый рациональный вариант приготовления деликатесного блюда из свежей рыбы. В ход пойдут ельчики, ерши, окуньки, щучки-травянки, предварительно подсоленные и слегка вымоченные. В копченом виде их можно сохранить несколько дней, при отсутствии аппетита, разумеется.
При засоле и самом копчении следует учитывать, чтобы партии, заложенные в коптилку, были одного размера. Рекомендую отдельно закладывать окуней и ершей, у них чешуя более плотная, да и шкурка покрепче. Они требуют чуть продолжительного копчения, за качество можно быть спокойным, весь сок и вкус сохранится, в то время как нежные ельцы пересохнут и подгорят. Коптить, конечно, лучше на решетках. Перед закладкой нужно дать рыбе обсохнуть. Разложить рыбу следует так, чтобы она не соприкасалась друг с дружкой. Можно использовать и шпажки, но через проколы будет выделяться сок, да и целостность оболочки будет нарушена, поэтому прокалывать нужно умеючи, но все равно рыба получится «посуше» и с подтеками. Применение решетки исключает обрыв и падение рыбы на горячее дно коптилки.
Современные металлические коптильни очень удобны и позволяют закладывать по три-четыре килограмма за раз. Копчение в земляных коптильнях, которые нужно сначала вырыть в земле, соорудить канал для создания лучшей тяги, позволит быстрее нажечь достаточное количество углей. Накрывать такую коптильню следует железным листом, который, как правило, «прячется» на берегу в кустах, не возить же его с собою. Но не стоит на месте прогресс, и легкая металлическая коптилка куда как удобней. На решетке и разложить все можно равномернее и поместить рыбу в уже разогретую коптилку, в самый жар.
Время копчения зависит от размеров емкости и самих рыбин, определяется опытным путем. Присушил первую закладку — будь уверен, следующая партия получится удачнее. Тут нужно полагаться на свой нос и на осиновые гнилушки, помещенные вовнутрь коптилки… Снять коптилочку с огня нужно вовремя, и решетки с горячей рыбкой поместить на обдув. Очень важно дать готовой рыбе остыть прямо на решетке, она легко отделится от нее, не повредив шкурки. Остывшая, она и чистится легче, да и язык не обожжет. Отламываем голову, вырываем спинной плавничок, так называемое «перо», и осторожно разламываем вдоль к хвосту. Вытаскивается хребет-костяк, удаляются реберные косточки, внутренности, и готовая, нежная мякоть раскладывается на тарелке или на газетке — уж как кому придется. При поедании любые напитки по выбору, но одно правило — всегда с черным хлебушком, корочку от которого держите про запас. Не дай Бог, мелкая косточка по недосмотру попадет в горло. Тут-то и следует, слегка пожевав эту корочку, проглотить ее, не запивая, и досадная кость уже в желудке.
На скорую руку
Из нельмы и крупного муксуна хороши малосольные балыки, а самая нежная часть туловища — брюшко — употребляется в сыром виде: обрезается острым ножом, выделяется так называемая «теша». Крупные реберные кости легко из нее удаляются, нежная мякоть разрезается на кусочки, слегка присаливается мелкой солью, перчиком. Далее сбрызгиваем лимонным соком, выдерживаем несколько минут и употребляем со свежей картошечкой, сдобренной сливочным маслицем и посыпанной укропчиком.
Приготовление так называемой «строганины» еще проще: головы чуть оттаявших стерлядок и осетров отрезаем на уху, не забывая удалить жабры, да и хвосты туда же. С боков срезаем крышки вместе с кожей — так будет легче снять оставшийся покров. Нарезать можно и кусочками, но лучше строгать тонкими пластиками. Тоже слегка присаливаем, перчим — и с черным хлебушком, посыпанным мелко порезанным лучком. Приятного аппетита!
Андрей Федоров, г. Томск
