Копчение — один из самых популярных способов приготовления рыбы, особенно в летний сезон. Кроме того, что получается вкусное блюдо, которое можно отведать непосредственно на рыбалке, вы еще и можете привезти готовую рыбу домой.
Горячее копчение
Суть этого способа приготовления рыбы заключается в том, что она должна готовиться в горячем дыму. Сейчас в продаже вы встретите множество ящиков для копчения, сделанных из различных металлов. Для копчения рыбы достаточно высыпать на дно такого ящика опилки, разложить рыбу на решетке и, закрыв крышкой, поставить на горячие угли. Здесь все просто и интуитивно понятно. Единственное, что бы я рекомендовал, — не покупать дешевые ящики для копчения, поскольку сделаны они из некачественного металла, который после первого же копчения начнет ржаветь и разрушаться.
Но не всегда под рукой есть ящик для копчения, а потому можно соорудить в месте ваших постоянных рыбалок походную коптильню. Для этого в обрывистом берегу (овраге или склоне) роется шурф (попросту — яма). Ширина берется произвольная в зависимости от объема рыбы и количества дров, а вот глубина очень важна. Она должна быть такой, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток. Плюс к этому еще сантиметров 10—15 просвета до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры), на которых сверху будет лежать рыба. Ну и еще добавим сантиметров 10 открытого пространства, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента или какой-то крышкой. Как правило, глубина такого шурфа бывает около 1 метра, а ширина (диаметр ямы) до 1 метра (70—80 см).
Почему шурф роется именно в склоне? Для того чтобы вы всегда в отверстие сбоку ямы могли контролировать горение и, если нужно, подкидывать угли или новые ветки для копчения. Сделать это можно только в том случае, если у вас будет свободный доступ к костровищу в яме, хотя бы с одной стороны.
Дрова для углей могут быть совершенно любыми, главное — сухими, чтобы хорошо горели, а вернее тлели. Единственное исключение — сосна, которая либо сгорает до пепла, либо дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан — вкус у рыбы будет прогорклый. Лучше всего использовать березу, впрочем, как осину, иву и прочие деревья. В остальном с углями действуем так же, как и при приготовлении шашлыков. Сначала на дне ямы разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом на определенной высоте (чтобы не сгорели) в стенки втыкаются прутки толщиной приблизительно 1,5 см (более тонкие прутки применять опасно — могут сгореть, а толще — будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет немного пробиваться пламя — не страшно, если что, всегда можно брызнуть сверху водой.
Далее поверх углей набрасываем обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев. Сгодятся любые породы деревьев, кроме еловых пород. От березы рыба будет с золотистым оттенком. Очень хороши для копчения ветки деревьев цветущих пород: черемуха, ранетка, вишня и прочих деревьев из вашего сада-огорода. Я такие сухие ветки никогда не выбрасываю, а накапливаю, связываю в пучки и вожу с собой на рыбалку.
Вот ветки начали дымиться на углях, и мы, не теряя времени, укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой, чтобы тушки рыбы не спеклись и при отделении друг от друга не переломались. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь иным, но обязательно плотным и не очень горючим. Цель такова: не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Чтобы угли совсем не «задохнулись», можно оставить понизу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверять и переворачивать рыбу, опрыскивать водой загорающиеся ветки, добавлять еще свежих веток или даже слегка раздувать затухающие угли. Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, чтобы рыба жарилась, а прутья горели. В общем, нужен глаз да глаз, но ничего сложного.
Приготовить коптильню — это еще полдела, не менее важно грамотно приготовить рыбу для копчения. Свежепойманную рыбу нужно выпотрошить (снимать чешую не обязательно). Экземпляры малого и среднего размера разрезаются по брюху, более кpупные рыбины — по одной из сторон спинки. Особо крупная рыба потрошится через разрез брюха и потом режется на поперечные куски толщиной около 3—5 см. Затем рыба круто солится. В эмалированную посуду (больше ни в какую) насыпается слой кpупной соли (обязательно крупной и не йодированной), затем ложится слой рыбы, затем еще один и так до заполнения посуды. Сверху необходимо положить гнет в виде камня или пары кирпичей. Рыба должна солиться не менее 6—7 часов в прохладном месте. Обычно мы солим рыбу вечером, а уже утром после утренней рыбалки коптим. Можно поступить наоборот: утренний улов засолить, а к вечеру закоптить, но если день будет жарким — рыба может испортиться.
Когда вы надумаете коптить рыбу, ее нужно вынуть из рассола (рассол повторно не используется). Далее рыба вымачивается или промывается в воде. После вымачивания рыбу нужно повесить или положить подсушиться на тряпку или газету. Место это должно быть проветриваемое и без солнца. Чем суше будет ваша рыба, тем лучше она закоптится, а не сварится. Сухая рыба будет твердой и вкусной, а сырая — разваливаться в руках.
Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую рыбину, особенно внутри, подозрительные экземпляры лучше выкинуть. Слегка подвяленную рыбу помещаем в коптильню и дальше следим за процессом. Как правило, при хороших углях и дыме рыба должна закоптиться за 40 минут (максимум час). Кстати, таким же образом можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде.
Холодное копчение
Коптильня для холодного копчения тоже довольно легко изготавливается и ее несложно переоборудовать из уже готовой коптильни для горячего копчения. Для этого достаточно к нашему шурфу (яме) прокопать канаву длиной 2—3 метра и шириной в полметра. Канава сверху накрывается чем-нибудь достаточно плотным (доски, ветки, пленка и т.д.) и сверху может засыпаться песком или землей. В основной яме (а можно даже изготовить ящик или использовать старую бочку) раскладывается просоленная и высушенная рыба. Опять-таки важно, чтобы рыбы не касались друг друга. Крупную рыбу следует перевязать шпагатом, так как она может развалиться. По низу укрывающая пленка (брезент) прижимается к земле камнями или присыпается землей (песком) так, чтобы не оставалось щелей. В верхней части основной ямы необходимо предусмотреть вытяжную щель.
С противоположного конца от ямы, т.е. в начале канавки еще до развешивания рыбы разжигаем костер и нажигаем много углей. Поверх углей (можно не сбивая пламени) накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, чтобы образовалась тяга. Она должна быть такая, чтобы угли не угасали, но не настолько сильной, чтобы образовывалось пламя.
Холодное копчение — процесс очень длительный и занимает от полусуток до суток. Дым в яму должен поступать постоянно. Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых так, чтобы «задушить» пламя. В яме должен стоять густой, чуть теплый дым.
Учтите, что холодное копчение коренным образом отличается от горячего. По сути дела мы не коптим рыбу, а вялим, но более ускоренным путем. За счет дыма рыба приобретает цвет и запах, а благодаря постоянной тяге теплого воздуха рыба быстрее сушится.
Приятно вам заморить червячка!
Правила холодного копчения:
- Прежде, чем вы решитесь на холодное копчение, хорошенько рассчитайте свои временные возможности. Это процесс трудоемкий и долгий, но зато конечный продукт может храниться гораздо дольше (от месяца и более), чем рыба горячего копчения (до 1 недели).
- Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе получим горячее копчение. Периодически присматривайте за процессом, так как ветки (опилки) могут загореться сами.
- Для холодного копчения все-таки лучше выбирать более крупную и вкусную рыбу. Согласитесь, игра не стоит свеч, если вы закоптите мелких чебачков, вместо того, чтобы побаловать себя и друзей отборным мерным судачком.
Константин Фадеев, кулинар газеты
