После рыбалки, а если случится знатный улов, как мелочевки, так и крупного поимца, будь то щука или лещ, мне всегда хочется отойти от приготовления стандартных блюд. О некоторых моих изысках в этой сфере я и хочу поведать читателям.
Мелочевка в маринаде
Однажды давным-давно (до вступления в силу нынешних Правил рыболовства) поехали мы с приятелем на Степной пруд за так называемым «черемуховым карасем». Но он на червя так и не отозвался. Вдруг видим, что у берега идет на нерест верховка. Стаи были такими, что скрывали своими телами зеркало воды.
Что делать? Срезаем у прибрежья тростниковые стебли, очищаем их от листьев и прикрепляем к ним леску 0,1 мм вместе с крючком-заглотышем. В качестве насадки — маленький катышек из ваты, пропитанный анисовым маслом. И тут начался такой клев малой рыбешки, что и описать невозможно! А вот от нормальных удильников верховка шарахалась и уплывала в глубины.
За два часа я выловил с полведра рыбешек в палец размером, да и товарищ мой в отстающих не был. Теперь осталось решить, что же сделать с такой «знатной» добычей. Приятель мой, Толян, как оказалось позже, приготовил из этой мелочи с помощью автоклава консервы.
Я же поступил иначе. По приезду домой присолил улов, посыпал лавровым листом и перцем, все сложил в контейнер и отправил на холод. Через неделю провел дегустацию. Нежные тушки верховок прошли ферментацию, а так как они были заполнены икрой и молоками, просто таяли во рту, даже косточки не ощущались.
В последующие времена я не раз возвращался к приготовлению мелкой рыбешки по подобному рецепту. Но теперь работал уже не с верховками, поскольку таких огромных их скоплений никогда более не встречал.
Кулинарные навыки пришлось оттачивать на уклейке. Правда, она из-за низкой жирности явно уступает верховке по вкусовым качествам. Но, честно скажу, за обеденным столом приготовленная по указанному рецепту уклейка с картофельным пюре явно становится одной из изюминок.
Рыба «Фиш»
Создание этого блюда — довольно трудоемко, но того стоит. В моей семье оно подается на стол, как правило, в торжественных случаях — будь то день рождения или важный православный праздник.
Для приготовления блюда нужна щука весом в пределах кило-полтора. Слишком большая рыбина не подойдет из-за ограниченных размеров кухонной посуды.
Итак, берем тушку зубастой хищницы, очищаем от чешуи, натираем солью и даем ей час-полтора отлежаться. Действо это нацелено на облегчение снятия шкуры. По прошествии указанного времени, щуку потрошим. Затем приступаем к самой сложной процедуре — отделению шкурки от мяса.
Для этой операции желательно использовать очень острый нож. С его помощью с брюшной стороны делается надрез между шкуркой и мякотью, а дальше все выполняется с помощью пальцев рук. Чтобы облегчить процесс отделения, просыпаем тушку еще крахмалом. Голова и хвост не отрезаются! Процедура эта не быстрая, но для получения деликатеса стоит потратить время.
Следующий этап заключается в обвалке мяса от костей. В это время шкура вместе с головой и хвостом отмачиваются в воде.
Полученное филе пропускается через мясорубку, прокручивается также и лук. Можно добавить еще чеснок и размоченную булку. Все это хорошо перемешивается, добавляется черный молотый перец, соль, яйцо. Любители других специй могут применить и их, я лично, предпочитаю майоран.
После небольшой выдержки начинка вкладывается вовнутрь щучьей оболочки, уплотняется и брюшко зашивается обычной иглой с ниткой. Затем тушка заворачивается в хлопчатобумажную ткань. Можно использовать марлю. Далее щука перематывается нитками, придается нужная форма (обычно полукругом), и… отправляется в кастрюлю для отваривания вместе с костями.
В бульон рекомендую добавить лавровые листья и посолить. Когда он закипит, нужно продолжать варить еще 30–40 минут.
После этого щука вынимается из кастрюли. После остывания отправляется в холодильник и употребляется в охлажденном виде, порезанной на порционные куски. На праздничном столе голова обычно достается виновнику торжества, а все остальное — гостям или домочадцам… Блюдо получается, выражаясь фигурально, «просто пальчики оближешь».
Соленая икра с добавлением меда
Порой случается поймать экземпляры с «бонусом». Если в выловленной мною рыбе имеется икра, я обычно ее засаливаю. Мне нравится, когда в блюде присутствует какая-то пикантность, поэтому в моем способе обязательно присутствует мед.
Рецепт очень прост. Икра отделяется от ястыков, добавляется соль по вкусу (пробую, лизнув с пальца), мед, сок лимона и рафинированное подсолнечное масло. Все это перемешивается до однородной жидковатой консистенции, и отправляется в холодильник.
Через несколько часов яство готово. Индикатором служит набухание икры и загустение продукта. Можно намазать получившийся деликатес на хлеб. Бутерброд с маслом да с икрой щучьей (либо карася или карпа) порадует любого гурмана!
Юрий Демин, г. Воронеж
