Рыбацкие кулинарные изыски

Приезжая на реку иль озеро на несколько дней, не представляю я, как можно обойтись без готовки из своего улова каких-либо изысканных блюд, непривычных, а скорее теряющих в обычной кухне смак вкуса.

Рыбацкие кулинарные изыски
Приготовление рыбы. Фото Юрия Демина.

Об ухе и не только

Обычный житель мегаполиса, купив в магазине карпа, несет его домой. Сварив из приобретенной рыбы суп, приправив его лавровым листом и черным перцем, считает, что уже приготовил уху. Но это, конечно, не так. Получился в лучшем случае просто рыбный суп.

Во время моего недолгого проживания в Венгрии, из тех же карпов готовили блюдо, называемое, как помнится, «халасли». Но что оно собой представляло? Это был рыбный бульон, заправленный мучной болтанкой с очищенным от костей карпом и острым перцем. Мне-то подобное острое варево, по малолетству, нравилось. Иногда этот венгерский рецепт использую и сейчас после поимки крупного карпа…

Про настоящую уху скажу особо. Несколько сезонов на Среднем Дону был я членом рыбацкой артели. И ловили мы бригадным неводом до рассвета и пред заходом солнца, в то время, когда не ходили катера, толкавшие баржи.

И что? Уловы были разными, но за сутки больше ста килограммов нам не удавалось добыть. Большую часть пойманного мы, конечно, сдавали в рыбколхоз. Но что-то оставляли и себе. И какую только уху из этой рыбы не варили! Обычно то действо случалось после утренних тоней, пред отдыхом на вечерних поставах.

Себе мы оставляли в основном сомят весом от пяти до семи килограммов. Вот их-то и отправляли первыми в бригадный котел. Закипят они, а вслед в юшку опускались килограммовые судаки с такими же лещами. А под апофеоз готовки в готовящееся блюдо безмерно добавляли донского ерша-бирюка и мелкую бель, не взятую кладовщиком-приемщиком.

Никаких специй, кроме соли и лука, мы не использовали. Но до того наваристым получалось это живительное варево, называемое нами ухой! Мы съедали не по одной, а по несколько мисок, а после обгладывали рыбьи кости. И после дневного отдыха сил у нас хватало для нового вечернего выхода на промысел…

Понравилось мне и другое блюдо, коим угостили знакомые рыбари в низовьях Волги, в поселении Сокрутовка. Рецепт вроде бы был крайне прост. На дно котелка укладывался очищенный и порезанный картофель. На него сверху слоями располагалась рыба. В моем случае тогда были судаки. Потом закладывались мелко порезанные помидоры, и все это заливалось водой.

Какие-то специи точно добавлялись, но точно не помню. Отчетливо чувствовались ароматы чабреца и лаврового листа. А когда из котелка вынули все содержимое и жижу разлили по тарелкам… Тогда-то и начался праздник живота! Похоже это блюдо на уху, с овощным гарниром, но… с волжским акцентом.

Порой хочется и копченостей

Когда отправляемся мы с сыном Михаилом на рыбалку, то обычно выбираемся не на один день и порой оказываемся далече от дома. Поэтому всегда берем с собой небольшую коптильню. Ведь не ради улова едем, а в первую очередь, чтобы отдохнуть на природе, вдохнуть без суеты свежего воздуха и на время забыть бытовые проблемы…

Я, если можно так выразиться, на рыбалке больше созерцатель, в то время как сын — настоящий добытчик. И на одну мою пойманную щуку у него приходится три. Но не в его успехах дело: не зря же приучал Михаила к ловле с детских лет…

Поймал я как-то с утра на удочку на червя (!) килограммовую щучку. Хорошо, что она не перекусила леску, благо, засеклась за щеку. Пока сын на лодке плавал, захотелось мне зубастую закоптить. Но не так прост этот процесс, как со стороны кажется.

В первую очередь, нужно очистить чешую, рыбу выпотрошить и присолить. Затем рекомендуется дать ей часок отлежаться. Но есть у меня и свои секреты: брюшину я заполняю травой водяной мяты. Этот ингредиент и даст после приготовления необычный аромат. А дальше все просто: дно коптильни заполняется слегка смоченными опилками лиственных пород и «агрегат» ставится на разведенный заранее костер.

…Сын приплыл вовремя, видно, ветер, дующий в его сторону, принес ароматы, идущие от бивуака. И… не с пустыми руками Михаил вернулся! Несколько крупных окуней и приличный судак бились в садке сына.

Клыкастого хищника на следующее утро мы отварили, а вот окуней опять же отправили на копчение. Уж дюже вкусен сей продукт на свежем воздухе с поджаренным на костре черным хлебушком с салом…

И… наконец, рецепт для гурманов

Любители вяленой рыбы давно заметили, что она, продаваемая в продуктовых ларьках, по своим качествам обычно далека от желаемого. Я, например, хорошую волжскую воблу, истекающую жиром и с характерным приятным привкусом, покупал в магазине аж лет тридцать назад. А все почему? Сейчас не соблюдаются старые технологии ее приготовления.

Впервые с «правильным» вяленьем рыбы я столкнулся в юности. Тогда мы с двоюродным братом Александром наловили на одном из притоков Днепра столько крупной плотвы, что еле до дома донесли. Но что с добычей делать? Часть пожарили, а остальную рыбу засолили и повесили под стреху дома.

В это же время зарядили нудные затяжные дожди. Они вымыли почти всю соль из наших поимцев. И как же мы были расстроены, когда увидели в брюшках добытых нами плотвиц… личинок мух! Первой мыслью было — выбросить все, но… жалко стало.

Набравшись храбрости, решили отпробовать после распогоживания немного подсохший улов. Такого прекрасного, провяленного рыбьего мяса я до того времени не встречал! Потом понял, что ферментация произошла в тушках плотвиц за время процесса вымывания соли водой. А после «нежной» солнечной сушки рыба стала желанной добычей для гурманов.

А что же опарыши? Какова их роль? Они выели внутренности, не допустив процесса гниения рыбьих тушек. А затем эти опарыши были успешно использованы нами для дальнейшей ловли…

Юрий Демин, г. Воронеж. Фото автора

Оцените автора
www.oir.su
Добавить комментарий