В чернушке тоже есть горечь, поэтому ее солят по той же «технологии», что и старый груздь. Стоит только счистить верхнюю темную шкурку, и гриб сразу становится приятного розового цвета. Некоторые гурманы отдают предпочтение чернушке, а не белому груздю, так как она очень «отзывчива» на листья и специи. В результате при засолке получается более ароматное блюдо. Попробуйте — не пожалеете…
ПРОДОЛЖЕНИЕ. ПРЕДЫДУЩУЮ ЧАСТЬ МАТЕРИАЛА МОЖНО ПОСМОТРЕТЬ ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ.
За маслятами и другими дарами природы
В Оймяконье пик грибной охоты выпадает на август и сентябрь. В это время в больших количествах родятся маслята. Растут они на полянках среди лиственницы. Найдешь, бывало, такую лужайку, густо усыпанную молоденькими маслятками, величиной с грецкий орех. Они все жирненькие и симпатичные. Мне чем-то напоминают молодых боровичков с темно-коричневой шляпкой. Можно, не вставая с колен, нарезать столько трофеев, сколько захочешь.
Маслята — одни из лидеров в плане грибного аромата. При этом они очень вкусные и универсальные. У северян распространен следующий способ заготовки этого ценного продукта.
Вначале нужно собранные трофеи пожарить как следует. Затем — разложить по банкам и залить растопленным кулинарным жиром. Потом накрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место. А спустя какое-то время холодной зимней порой останется только достать банку и кинуть маслят в суп или разогреть на сковороде.
Кстати, не рекомендую грибы закатывать железными крышками в домашних условиях. Даже при тщательном мытье на крошечных частичках земли может остаться спорообразующая палочка, которая в безвоздушной среде будет вырабатывать ботулотоксин, способный причинить серьезный вред человеку…
Однажды мы с женой находились в отпуске на «материке» и прибыли в Усть-Неру к середине сентября. Поднялись утром на ближайший подсопник и нашему взору открылась такая удивительная картина. Все пространство было усыпало крупными, ядреными маслятами. Их шляпки сверкали на солнце от инея.
Мы сразу начали собирать трофеи. Без особого труда нарезали несколько ведер чистейших, холодных грибов, враз решив проблему заготовки их впрок. Иногда нам по пути попадались и сухие грузди. Они росли среди кустов карликовой березки, правда, нечасто.
Много на Севере второстепенных съедобных грибов: моховиков, козлят, ежиков. Нарезали мы их обычно попутно — во время рыбалки, охоты или сбора брусники. В августе частенько попадается гриб первой категории — рыжик. Но он каждый раз был насквозь червивым. Отведать его нам так и не удалось, о чем сильно сожалеем. Уж больно знатоки хвалят этот трофей!
Осторожно: опасность!
В начале июня на навозных кучах появляется гриб высшей категории — шампиньон обыкновенный, известный также как печерица. По мере потепления и до поздней осени растет он на лугах, полях, в лесах. С удовольствием собираю я его на участках возле озер. В основном делаю это осенью — во время утиной охоты.
Печерица мне встречались и на Севере. Срезал ее обычно в июле на опушках полей совхоза «Дружба». Это, пожалуй, единственный трофей, который, по моему мнению, может в жареном виде и со сметаной конкурировать с «царем» грибов — белым. Только обязательно снимайте со шляпки кожицу — она не жуется.
Людям, не имеющим большого опыта в сборе грибов, советую проявлять крайнюю осторожность или даже вовсе отказаться от охоты на обыкновенные шампиньоны. Дело в том, что их довольно легко можно спутать с бледной поганкой. Это смертельно опасный гриб, в котором содержится сильный яд фаллоидин. Специалисты утверждают, что он сохраняют свою силу даже после того, как минут 20 варится при температуре в 100 градусов. Токсин не растворяется в воде, а остается в тканях гриба.
Человек, случайно отведавший коварную бледную поганку, далеко не сразу ощутит первые симптомы отравления. После приема пищи может пройти полдня, а то и больше суток. Затем обычно начинает болеть и кружиться голова, появляются проблемы со зрением. Беспокойное состояние пострадавшего вскоре резко ухудшается.
Он чувствует жгучую боль в желудке, а конечности сводит судорогами. Дополнительно ощущается сильная жажда. Потом могут начаться понос или рвота с желчью. На теле выступает обильный пот, пульс слабеет, руки и ноги становятся холодными. При надавливании в области живота и печени отравившийся человек чувствует сильную боль. Температура тела в некоторых случаях опускается до 35 градусов.
Обычно приступы ухудшения самочувствия чередуются с определенным затишьем. Однако внутренние органы все сильнее поражаются ядом. Пострадавший постепенно слабеет, пульс его становится неправильным. А через день-другой и вовсе все может обернуться летальным исходом. Специалисты установили, что человека среднего веса смертельной дозой является около 30 мг фаллоидина. Надежды на излечение почти нет, поскольку токсин быстро проникает в кровь и выводит из строя печень, селезенку, почки и сердце…
Вот какой «злодей царства Аида» может вырасти на доброй сибирской земле, получая вдоволь воды, воздуха и солнца! Так что будьте крайне осторожны при сборе даров природы! Лично я выделяю несколько характерных признаков, помогающих идентифицировать эти похожие грибы. У печерицы низ шляпки розовый или черный, в зависимости от возраста, а у бледной поганки — белый. Кроме того, снизу на ножке у нее имеется утолщение, напоминающее поплавок, как у мухомора.
А вообще при малейшем сомнении в безопасности гриба — сразу его выкидывайте. Лучше уж лишний раз перестраховаться и выбросить неплохой трофей, чем смертельно отравиться…
Невинная лесная идиллия
В августе и сентябре мы ходим собирать опята. Они растут огромными семьями на пнях, валежнике, погибших деревьях. Вылазят дружно и через неделю-две перезревают, поэтому важно отыскать грибы в срок. Очень жалко смотреть на заплесневелые кучи перестарков, когда «прошляпишь» их, а такое частенько случается…
Мы знаем пару больших колков, где можно за один день насобирать столько опят, что их хватит на весь год. Это, пожалуй, единственный гриб, о котором трудно сказать, в каком виде он лучше на вкус. Мне опята нравятся абсолютно при всех способах приготовления.
Виктор Суровцев, Омская область
