Дупель, бекас, гаршнеп

Кто не любит этих чудных птичек; какой гастроном не отдаст им предпочтение перед всеми другими пернатыми; какой охотник с большим наслаждением проведет день, несколько дней подряд, на какой-либо иной охоте, чем на охоте за этою благородною дичью! Да и время на нее какое!

Дупель, бекас, гаршнеп
Бекас_by Smudge 9000@FLICKR.COM

Любимое занятие

По крайней мере в наших северных, лесных пространствах, по моховым болотам и валежнику охота за лесной дичью, наконец, и понадоест и утомит. Другой охоты пока нет. А тут — выйди на широкое открытое болото; вокруг ни дерева, ни кустика — насколько глаз хватит — ширь и благодать.

Собаку видно за версту; ходьба как по паркету; воздух прозрачный, чистый, день не жаркий и не холодный; солнышко светит с безоблачного августовского неба; то и дело вскакивают отъевшиеся жаворонки и поют свою отлетную, но веселую, как весной, песню, вися в воздухе…

Резвая собака, тоже утомившись за лето ломать ноги по лесной чаще, носится как легкий ветерок… Но вот вдруг стойка.

Чудное животное с глазами, налитыми кровью, поворачивает голову в сторону охотника, нетерпеливо ждет, пока он подойдет ближе и тогда, подняв чутье на линию с горизонтально поставленным пушистым хвостом, вытянувшись в том нервном припадке страсти, который выражается словами: «все жилки говорят», идет как по струне натянутой, и сама как струнка идет прямо, неуклонно к цели и наконец замерла на месте, как мраморное изваяние…

Дивное мгновенье!.. «Кир, кир… Кир-кир…» Таф!.. таф!.. Пара жиряков, красавцев-дупелей или бекасиков в ягдташе. Не успел налюбоваться ими, заложить новые патроны, а страстный четырехногий охотник уже снова вытянулся в струнку и ждет своего господина. Малейшая ошибка, провинность вашего любимца видна в болоте, как на ладони. Отличная школа для молодежи!

Конечно, о вкусах не спорят, но я люблю эту охоту более всякой другой.

Поиск дичи в окрестностях столицы

До 1864 года я охотился в Симбирской и Самарской губерниях. Потом десять лет, как говорится, не брал ружья в руки. В 1875 году я вступил в Петербургское «Общество любителей охоты». С большим нетерпением я ждал дупелиного пролета. Говорили сочлены, что под Красным Селом бывают превосходные вывалы и места там весьма удобные. Проживши более 10 лет в Петербурге, мне ни разу не удалось быть в Красном Селе, хотя бы в лагерях, и я не имел ни малейшего понятия об этой местности.

Наконец, настал желанный день: получил повестку, что дупеля появились и вечером я уже сидел в охотничьем доме, пробавляясь чайком и толкуя с Орлом. Орел — сторож этого участка, зажиточный мужик и охотник до мозга костей.

На первый раз он произвел на меня странное впечатление: до этого времени мне случалось встречать охотников из крестьян всегда каких-то невзрачных, плюгавеньких, а тут передо мной явился атлет… широкоплечий, с большой окладистой бородой, могучим сложением и со всеми манерами и ухватками старого охотника и браконьера. Глядя на его геркулесовскую фигуру, думалось: «Только бы на льва или ягуара с таким товарищем».

Охоту всякую Орел знал превосходно и уже что скажет, то будет верно. Водку он пил не иначе, как чайным стаканом, и никогда не бывал пьян. Я слышал раньше об Орле и был рад, что никто из сочленов не приехал, потому что иначе, — что еще жребий скажет, а теперь я пойду с Орлом.

Раненько утром мы вышли из деревни и таки порядочно все шли полями и выгоном. Спрашиваю:

— А далеко еще болото?

— Какое, — говорит Орел, — болото? Здесь и ложки воды не найдете во всей даче.

— Как так?

— Да так. Видите, ходьба какая, что по панели на Невском. Аршин глубины — и плита. Вот дойдем и до «плитной ломки». А там и «белоус» рядом… Здесь что-то не видать дупеля. Если на «белоусе» нет, значит, сегодня нет пролету.

Меня это крайне озадачило. «Как так, — думаю, — болота нет. Где же дупеля? Не могут же они сидеть на толоке (пастбище. — Прим. редакции), буквально как каменный пол, на котором даже муху можно видеть. Кругом ходит скот, которому и взять тут нечего, только с редкого в половину аршина высотой (около 35 сантиметров. — Прим. редакция) кустарника срывает листочки; целое лето стояли войска, ежедневная стрельба; да вот и теперь на военном поле, под самым Красным, верстах в 4–5 от нас, слышны залпы ружей… Ну, скажите на милость, какие тут дупеля?».

Неожиданный трофей

Наконец я сообразил, что Орел, вероятно принял меня за новичка в этом деле и хочет надуть, приберегая дупелей другим. Я настоятельно потребовал, чтобы он вел меня в болото, где есть, или по крайней мере могут быть, дупеля, а не водил бы по плитам, едва прикрытым ощипанной тощей травкой. Орел клялся и божился, что здесь нет никакого болота и «ни ложечки водицы».

— Так, значит, нет и дупелей? — говорю.

— Да посмотрите, собака стоит.

По правде сказать, в ажитации-то, я и не обращал внимания на собаку. Вижу, действительно, стоит. Подхожу — и что же? В 10–15 шагах от собаки сидит, прижавшись к самой земле, какая-то серая долгоносая пичужка.

— Бейте, — говорит Орел, — видите дупель сидит.

Я не верил своим глазам! Послал собаку, она подвинулась. Дупель побежал и снова присел. Меня это до крайности заняло. Послал опять собаку. Дупель побежал и прыгнул, не перепорхнул, а прыгнул в кустик. Я не верил сам себе даже и тогда, когда дупель лежал уже в ягдташе.

Но за ним отправился туда же другой, третий и так далее, так что, взявши «плитную ломку» и «белоус» (место около 2–3 десятин, покрытое старым пыреем), я имел уже 9 пар, да таких крупных и жирных, какие бывают только в Самарских займищах и каких, охотясь потом в других местах Петербургской, Псковской и Новгородской губерний, я не встречал.

В течение трех осеней моей охоты под Красным дупель всегда там был матерый и всегда был, тогда как в лучших болотных местах в окрестностях Петербурга, например, на взморье, вывалы были иногда крайне плохи.

В опасной зоне

Пройдя «плитную ломку» и «белоус» — местность, примыкающую к военному полю, мы отошли в кусты и присели отдохнуть. Как водится, выпили и закусили и молодец Орел, к величайшему моему удовольствию, вытащил бутылку с водою, налил в свой картуз и дал моей собаке, совершенно истомленной жаждою.

Я был чрезвычайно доволен и собакой, и Орлом, и столь оригинальной охотой на каменном полу за дупелями и благодушествовал, покуривая папироску… Только слышу какой-то неопределенный и для меня непривычный звук вроде: «жжю, жжю» — то справа, то слева, то сверху.

— Орел, что это свистит, — спрашиваю, — шмели что ли?

— Нет, — прехладнокровно отвечает, вытянувшись во весь рост и лежа навзничь, Орел, — это пули.

— Как пули? Какие пули?

— А вон слышите — солдаты стреляют в мишень. Другой промахнется, она и летит… пока не упадет.

— Как же ты меня сюда привел? Ведь может убить…

— Нет, разве так, зацепить маленько. Да вишь, махальный должно проспал, а то тут кругом солдаты, стоят на лошадях, предостерегают.

Так под пулями мы более часа и просидели, пока кончилась стрельба, потому что я решил, что в кустах и лежа на земле все-таки безопаснее, нежели встать и идти. А главное, я боялся за моего любимца и задушевного друга Браво.

В привычных условиях

Вот первое мое знакомство с дупелями под Петербургом. На этой же местности являются коростели, турухтаны и сивки (мелкие кулики из семейства ржанковых. — Прим. редакции), которые встречаются всегда на полях. Дупель же исключительно на выгоне и единственный корм его — помет рогатого скота. В течение трех осеней я там ни разу не поднимал бекаса.

Впоследствии я сделался членом «Невско-Тосненского общества охоты», дачи которого находятся на половине пути от Петербурга в Шлиссельбург, на левом берегу Невы. Здесь дупель как дупель; держится на болотах и потных местах.

Впрочем, в 1880 году, когда осень была очень сухая, так что все болота высохли и дупелей, бекасов, гаршнепов было весьма мало, я случайно, и то уже под конец пролета, нашел дупелей по жнивьям. Старожилы крестьяне говорили мне, что прежде тут не было пахоты, а было болото, всегда изобиловавшее дупелями.

Осень 1881 года у нас была мочливая и дупелей из годов вон много; попадались даже в лесу. Но на заветном жнивье их почти не было.

Способ обработки трофеев

Любя, как выше сказано, охоту на прелестных долгоносиков и предпочитая их вкусное мясо, а особенно потроха, всякому другому блюду, я в течение пяти лет переиспытал много способов к сохранению этой нежной дичи, но удачи не имел. Только теперь, на шестой год, именно осенью 1881 года мне удалось наконец добиться того, что совершенно свежих дупелей и бекасов я имел в январе, а потроха их даже в феврале…

Мой способ заключается в следующем: возвратясь с охоты, я сейчас же потрошу дупелей и бекасов, потроха очищаю от желудков и сердечек, а содержимое кишок удаляю нажимом обуха ножа и в тарелке или чашке отправляю на лед. Когда таким образом у меня накопится потрохов от 20-ти штук, разогреваю свежее чухонское масло до кипения и, посолив потроха, опускаю их в него.

После того как они вполне обжарятся, выкладываю их на блюдо и, немного остудив, кладу в обыкновенную фунтовую банку из-под варенья, заливаю тем же маслом, причем размешиваю потроха в банке, чтобы масло проникло всюду и не осталось воздуха. Масло должно покрыть их на палец. Затем, когда банка остынет, масло затвердеет, она ставится, завязанная плотной писчей бумагой, в лед.

Самая птица жарится как обыкновенно, но чуть-чуть не до полной готовности; ноги и шея с головой отрезаются. Затем я укладываю их в глиняный сосуд вверх отверстием, из которого вынуты потроха, и заливаю горячим маслом так, чтобы оно покрыло тушки пальца на два, причем стараюсь, чтобы масло также проникло всюду и не оставило нигде капли воздуха.

После совершенного охлаждения сосуд ставится в лед. В то время, когда масло остывает, нужно сосуд постукивать дном, чтобы масло садилось плотнее. Впоследствии нужно наблюдать, чтобы отвердевшая масса не дала трещин. Если таковые окажутся, то следует подогреть сосуд и снова остудить.

После такой операции сосуды с дупелями и потрохами, при переезде с дачи в город, где в ледниках обыкновенно уже льду нет, можно держать просто за окном. Прошлая осень у нас была весьма теплая и все-таки последние дупеля были поданы на Рождество не только ничуть не испортившимися, но сохранившими вкус зажаренных как бы сейчас и на другой день после охоты.

Пробовал я замораживать в пере, но уже в начале ноября мясо таких заморозков делается деревянным и совершенно теряет свой свежий вкус. Что касается потрохов, то из них выходит такой превосходный паштет, против которого страсбургская гусиная печенка далеко отстанет. Этот потроховый паштет можно кушать холодным и горячим.

Но вся суть того, чтобы дупеля и потроха, подаваемые горячими, имели вкус сезонного жаркого, заключается, как мне кажется, в том, чтобы разогревание происходило исподволь. Для этого я употребляю такую процедуру: сосуд с дупелями или потрохами ставлю в холодную воду на час или полтора; затем в этой же воде ставлю сосуд на плиту. Когда вода начнет кипеть, масло распустится и после того, как оно уже само начнет пузырится, жаркое горячо и готово к столу.

Бесспорно, что при такой операции сохранения дичи идет много масла, а оно стоит здесь недешево, но оно ничуть не портится и впоследствии совершенно годно к употреблению на кухне.

Е. Г—в., С.-Петербург, март 1882 г.

Оцените автора
www.oir.su
Добавить комментарий