К колосовикам можно также отнести и подосиновики. Когда они молодые, с нераскрытыми еще красными шляпками, то выглядят очень симпатично. У нас их называют челышами. Нам очень нравится собирать именно такие грибы, а не взрослые.
ПРОДОЛЖЕНИЕ. НАЧАЛО МАТЕРИАЛА МОЖНО ПОСМОТРЕТЬ ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ.
Неприятные особенности
Недостаток подосиновика заключается в том, что при термической обработке и сушке он чернеет. Однако это обстоятельство никак не влияет на его вкусовые качества. Должным образом приготовленный, подосиновик универсален. Думаю, что по своей ценности он сопоставим с подберезовиком, а по плотности даже превосходит его.
Однажды стояло сухое и жаркое лето. Только в молодых и густых низменных осинниках сохранилось достаточно влаги. Именно там мы собрали до пяти ведер отличных грибов.
Правда, искать их в таких лесах не столь весело, как в березняке. Осинники более темные и угрюмые. Считается, что они отрицательно влияют на самочувствие человека, в чем я лично убедился на собственном примере.
Будучи в Якутии, я как-то весной поехал с ночевкой на рыбалку — ловить хариуса. Палатку установил под огромным душистым тополем. А это ближний «родственник» осины, который замещает ее в Оймяконье. Изголовье мое находилось как раз над корнями дерева. И как вы думаете мне спалось? Кошмары мучили меня всю ночь со страшной силой! На спиртное я погрешить не мог, так как вел абсолютно трезвый образ жизни.
Разгадка этого феномена нашлась позднее. Я прочитал в специализированной литературе, что осина и тополь могут как бы вытягивать из человека положительную энергию, наделяя отрицательной. Не знаю, правда ли это на самом деле. Но такая версия хорошо объясняет ухудшение моего самочувствия.
В Устъ-Нере подосиновик — массовый гриб в период с конца июня и до последних дней июля. Одна разновидность встречается в основном на подсопниках, а другая — на островах и в приречных долинах, где растут тополя и ивы.
Имеются у этих грибов и некоторые особенности. Например, у островного подосиновика есть весьма неприятный недостаток. Гриб вырастает на речном песочке, что оставляет свой отпечаток. Как бы я не старался тщательно промыть собранные трофеи, все равно потом ощущаю во время еды характерное похрустывание на зубах…
На вкус и цвет…
Очень популярен у омичей еще один гриб — коровник. Местные жители охотно собирают и его разновидность — свинуху. Она менее плотная, с задранными вверх краями. Эти дары природы можно искать с конца июня и до сентября.
Коровник — гриб, относящийся к категории «условно съедобных». Он, как и сморчок, нуждается в предварительном проваривании. А после необходимого приготовления трофей можно добавлять в свой рацион. Хороши крепкие, молоденькие коровнички в маринованном и соленом виде. По вкусу и внешне весьма напоминают маслят, хотя в свежем состоянии ярко выраженного грибного аромата не имеют. Зато вполне годятся для жарки и приготовления икры.
В июле и августе в наших березняках массово растет лисичка. Высыпает она на поверхность сразу большими семейками. Эти дары природы из года в год стабильно появляются на одних и тех же местах. У трофеев приятный желтый и оранжевый цвет, но сильного грибного запаха не ощущается.
Лично мы стараемся есть лисичку только в маринованном виде. Она становится упругой, когда ее жуешь, и хорошо передает вкус специй. А жареная нам больше напоминает по вкусу морковь. Хотя в числе наших знакомых есть и такие люди, которые лисичку предпочитают любым другим грибам. Употребляют ее в пищу в любом виде: и маринованном, и жареном и даже в супе…
Разновидности груздей
Некоторые сибиряки особо почитают другие грибы. Речь идет о груздях. У нас встречаются две их разновидности. Одна — желтая по цвету и влажная, другая — белая и сухая. Последнюю обычно называют подгруздком.
Поклонники таких трофеев с азартом прочесывают окрестности и поднимают всю листву в поисках молодых даров природы. Есть фанаты, которые настолько увлекаются процессом, что не обращают внимания даже на встреченные по пути белые грибы. Очень часто мы их находили рядом с срезами груздей.
В значительных количествах эти грибы собирают в августе и в сентябре. На личном опыте я убедился, что отправляться на охоту за груздями лучше в прохладную погоду, чем в жару — меньше червивых трофеев попадается. А растут эти грибы большими и дружными «семьями» в березовых колках. Есть, конечно, и осиновый груздь, но он менее ценен.
Однажды в сентябре мы со старшим братом жены поехали на «Ниве» за дикоросами. На отечественном внедорожнике направились к лескам по кошенине — поля были убраны, но еще не перепаханы. По пути нам попались большие, ядреные и сухие грузди. Они в массе торчали из земли и были абсолютно не тронуты червем. Да еще и ночные заморозки убили грибную муху. Без труда мы нарезали столько трофеев, что почти заполнили багажник машины.
Единственный недостаток сухого груздя — он сильно грязный, весь в земле. Немало усилий надо приложить, чтобы почистить его и отмыть.
Сырой груздь обычно вымачивают на протяжении двух-трех дней. За это время несколько раз меняют воду, благодаря чему удается избавить продукт от неприятного привкуса. В процессе вымачивания горький млечный сок уходит. Потом мы солим грибы со специями и разными листьями — смородиной, вишней и прочими. Меньше, чем через полтора месяца можно подавать угощение на стол.
Сухой груздь считается более универсальным, поскольку не имеет горечи. После чистки и мытья, грибы отваривают и солят. А спустя несколько дней уже можно употреблять в пищу. Наши земляки любят такие трофеи и в жареном виде. Популярностью пользуется и так называемая «груздянка». Грибы варят в соленой воде и едят горячими со сметаной.
Обе разновидности груздей частенько находят применение и в качестве закуски. На стол их обычно подают в соленом виде со сметаной. Думаю, именно после такого угощения некоторые сибиряки ставят на первое место грузди, а не белые грибы.
Считаю, что мои соседи омичи незаслуженно пренебрегают чернушкой. Сам я родом из Тверской области, где почвы торфяные. Белые грузди там не водятся, зато растут черные. Их в тех краях настолько много, что можно собирать и заготавливать впрок.
Виктор Суровцев, Омская область
