Я как-то спрашивал своего отца, жившего на юге нашей большой страны — в городе Радомышль, почему они в начале 30-х годов прошлого века, когда пищи порой не хватало, не добавляли в свой рацион грибы, всякую рыбу, речных моллюсков, съедобную траву. А папа отвечал просто: «Мы никогда этого не ели». Да и смешно было предполагать, что в таком теплом краю, где чуть ли не булки росли на деревьях, кто-то стал бы питаться чем-то кроме сала и борща с пампушками!.. Но в суровые времена многое изменилось…
Тяга к «грибованию»
Нам, уральцам, повезло по жизни гораздо меньше. Брошенные в лесные и ледяные пустыни гористой местности, мы изначально учились есть все, что шевелится, и добывать невозможное. И в первом ряду спасительных мер для оставленного на произвол судьбы человека грибы занимают самое почетное место. Не будь их (и картофеля) многие из моих земляков не пережили бы бурные времена.
Сколько тысяч жизней спасли грибы — эти скромные плоды нашего леса! И вместе с тем сколько они принесли радости, счастья и отдохновения людям, отправляющимся на «тихую охоту».
Сбор грибов — один из древнейших человеческих промыслов. Он не требует большой физической силы, ловкости и развитых навыков, которые ранее требовались для охоты и рыбалки.
Меня начали брать в лес, когда мне было четыре года отроду. А к шести годам я уже хорошо знал все основные разновидности растущих в наших полях и лесах грибов. Отличал «вредные» от тех, что можно употреблять в пищу.
Думаю, что спасительная тяга к «грибованию» у жителей Урала природная. Ей в одинаковой степени подвержены богатые и бедные, в ней нет половых и национальных различий. Можно даже сказать, что здесь наличествует подлинный «грибной интернационал».
За этими дарами природы ходят все. Даже наши дамы хотя и побаиваются, и знают, что нельзя бродить по лесу в одиночку, но все едино отправляются по грибы. Иногда такие вылазки не обходятся без приключений!
Как и полагается потомкам старообрядцев, мы в нашем рационе избегаем всяких зайцев и кроликов, считаем, что лапка — не копыто. В разгар тихой охоты раньше также проявляли разборчивость. До недавнего времени у нас господствовало известное триединство: гриб белый, настоящий груздь и рыжик.
Еще 50-60 лет назад и представить было нельзя, что мои земляки будут укладывать в свои корзинки мокруху еловую, золотистого паутинного или полевой шампиньон! А ведь это, кстати говоря, вкуснейшие грибы! Исключением были осенние опята, их брали всегда…
Подлинное счастье
И вот нарисуйте перед мысленным взором такую картину. Прохладное ясное утро ранней осени. Тишина леса, выметенных покосных полян (это уже в прошлом) и… выпорхнувший из-под ног шумно скандальный вальдшнеп придают вашему невинному занятию ни с чем несравненную прелесть.
Только в такие часы общения с природой замордованный, опутанный сетями интернет-зависимости, городской человек хоть на короткое время расслабляется и отдыхает сердцем и душой. А чего стоит счастливый крик ребенка, нашедшего самый красивый гриб в своей еще коротенькой жизни?.. Нежданная радость обретения вожделенного боровика на всю жизнь остаются в нашей памяти…
Мои маленькие дочки бегут впереди меня по роскошному ковру из ягеля и кричат:
— Папа, папа! Вот еще грибы, и еще!
А вот они же усталые, гордые и довольные сидят со мной у костерка, на котором закипает вода в маленьком котелке. Подсвистываю рябка и, когда тот начинает перепархивать, командую своим девочкам зажать уши и ложиться на мох. Дочки столбиками падают на землю. Гремит выстрел, и собака подносит битую птицу. Расстроенные девочки спрашивают:
— Папа, зачем ты застрелил такую красивую птичку?!
Набегались за день, наволновались мои девочки. Сейчас они вповалку и в обнимку спят с печерской лайкой в носовке лодки. Ровно поет мотор, судно режет черное стекло торфяной воды с отраженными в ней прибрежными пейзажами. Да, конечно, я и тогда сознавал, что это и есть счастье. Понятно, что не в полной мере, но на то она и есть молодость!
Настоящие «аристократы»
Как я думаю, каждый гриб имеет свой характер и особенности. Есть и предпочтения по месту «проживания». Возьмем, например, белый гриб, напоминающий мне природного аристократа. Этот самый желанный трофей «по-дворянски» стремится к опрощению и тесному общению с народом.
Он и «копытень» на поскотине, и постоянный житель пригородных лесов и даже городских парков. Только белый да сухой подгруздок не брезгуют липовыми зарослями по краям покосных полян. Березовые светлые перелески с вкраплениями зрелых елей и осин — любимое место обитания этого гриба.
Но имеется в упомянутом благородном семействе и подлинный царь, даже настоящий император. Речь идет о боровике, жителе приречных сосновых боров. На белоснежном ковре из ягеля между медных стволов матерого сосняка гриб видно за 50-70 метров. Крепкий и плотный с кремовой толстой ножкой и темно-коричневой приплюснутой шляпкой этот призовой красавец заставляет сладостно вздрогнуть сердце записного любителя тихой охоты.
Наши коми называют боровика — «кыз», что означает «толстый». Другой народ-земляк этим словом определяет девушку. И тут нет никакого противоречия! И в первом, и во втором случае нас зримо привлекают аппетитные округлости, да и присутствует естественное желание побыстрее прибрать их к рукам…
Белый гриб приобретает свой вкус и чудесный запах только после просушки. Мое барачно-пролетарское происхождение избавляет меня от роскоши разглагольствований о достоинствах трюфелей и устриц. Зато могу уверенно рассуждать о том, что добавление резки сухого белого гриба преображает вкус любого мясного блюда.
Это даже в некотором смысле запрещенный прием, так как дает возможность любой «безрукой» и бестолковой хозяйке исправить почти безнадежно испорченное кушанье. Мелко искрошенный (до рисового зерна) боровик, заправленный в бульон, где допревают картофель с луком, позволяет приготовить самый вкусный из всех грибных супов.
Семейный вид промысла
Три блюда хотелось бы отметить, как вкуснейшие в моей жизни. Первое — это свежепросоленная осетровая икра. Второе — слегка подкопченный карский омуль. Третье — соленые настоящие грузди. Я как-то отведал их, приготовленные матерью моего друга — горнозаводской уралкой, у которой здесь жили много поколений предков. Могу с уверенностью заявить, что ничего вкуснее таких груздей мне есть не доводилось!..
К сожалению, в нашей болотной и холодноватой тайге рыжик — яркий представитель грибного царства почти отсутствует. Он, будучи «родственником» настоящего груздя, богато окрашен золотом и завешен бахромой. По роскошной поверхности закручены концентрические полоски. На срезе он синеет и выделяет жгуче-горькое молочко.
Надо все-таки учитывать цвет, в который окрашен этот грибной проныра. Видимо, действительно, природа отмечает рыжей краской умельцев всякого рода. Вспомним хотя бы главного реформатора-ваучеризатора 90-х годов.
Рыжик быстро занял заброшенные колхозные поля, частные покосы, надежно укрепившись у частокола молодых елочек. Он любит сухое жаркое лето и влажные туманы приречных полян.
В его сборе отсутствует всякий азарт и интерес (кроме результата!). Встал на колени посреди грибной высыпки и… пошла резня. А в связи с потеплением и заброшенностью сельхозугодий, рыжик в ближайшие десять-пятнадцать лет будет, по-видимому, одним из самых распространенных и желанных.
Первый пласт у нас приходится на Преображение (19 августа), второй — на Рождество Богородицы (2 сентября). В наших краях основной подвид этого гриба называют «Бабье ухо», имеется еще и боровой, но тот встречается крайне редко.
Рыжик — абсолютная «сыроежка», его можно употреблять в пищу в салатах, жареным, маринованным и, конечно, соленым. Кажется, что этот гриб только не рекомендуют сушить. Правильно соленый рыжик — украшение любого стола и лучшее приложение к национальному напитку.
Заканчивая разговор о грибной охоте, можно только добавить, что это подлинно семейный вид промысла. Крайне желательно, чтобы в нем участвовали дети и внуки. И даже жены, и бабушки не будут лишними… А свой небольшой очерк я хотел бы посвятить моим любимым дочерям.
Игорь Карташев, Пермский край. Фото автора
