По добыче и запас
Первая пойманная рыбешка — и восторг, и радость, и гордость. Когда же азарт чуть отпускает, возникает вопрос: как сохранить улов? Ведь в жаркую погоду рыба очень быстро портится, тухнет, становится негодной к употреблению. Что нужно предпринять, чтобы рыба сохранилась свежей как можно дольше?
У рыбаков в старину существовала примета: «Живую рыбу домой носить — рыба не будет ловиться». Откуда такое предубеждение? Может быть, дело в том, что живая рыба при долгом лежании потихоньку засыпает и мясо ее становится невкусным. Рыба лучше сохраняется, когда ее, вынув из воды, сразу же лишают жизни. Некоторые умело умерщвляют рыбу, ловко сделав прокол в задней части головы. Крупных рыбин, случается, лишают жизни, перерезав жаберную вену и спустив кровь. В этом случае мясо становится плотнее.
Пойманную рыбу обычно помещают в тень на ветер и сверху прикрывают чистой мокрой ветошью. Опытные рыболовы утверждают, что рыба хорошо сохраняется, если ее закопать в холодный песок в затененном месте, предварительно закрыв ей рот и жаберные крышки. И на лугу, и в лесу, и в горах — везде найдутся растения, которые помогут рыбаку сберечь улов. Рыбу в жару прежде чем поместить в прохладное затененное место, обкладывают листьями хрена, черемухи, ольхи, дуба, смородины, крапивой, молодой свежей, но сухой осокой. Листьями, скажем, крапивы желательно заткнуть рот и жабры.
Давно подмечено, что рыба гниет с головы. Поэтому у рыбаков существует правило: у некоторых видов рыб, скажем, судака, сразу же удалять жабры, порча которых ведет к быстрому загниванию всей рыбины. Чтобы бактерии не попали внутрь, жаберные крышки нужно плотно закрыть. Нестойкие породы (например, плотву) можно выпотрошить через рот. После этого рыбу вывешивают на ветру или выкладывают на сухое солнечное место и все время переворачивают. После просушки улов убирают в тень, обкладывая сухой травой. В некоторых случаях рыбу внутри желательно слегка присолить. Дома рыбу не более 3—6 минут нужно подержать в холодной воде. После этой процедуры она примет вид, который своей свежестью и яркостью красок порадует глаз утомленного рыбака. Секрет этого способа прост: тело рыбы покрыто слизью, она высыхает на солнце, и рыбина оказывается заключенной в панцирь.
Опытный предусмотрительный рыбак, который уезжает из дому на несколько дней, не забудет захватить с собой хотя бы пачку соли. Улов помещают в ведро с водой, в котором растворен стакан соли. Перед приготовлением рыбу тщательно промывают. Чтобы сохранить рыбу свежей в течение 2—8 дней, ее посыпают крупной солью, завертывают в сал-фетку, смоченную уксусом, который можно чуть-чуть подсластить. Можно выпотрошенную рыбу обложить внутри промокательной бумагой, предварительно насыщенной солью и высушенной. Помогают сберечь улов дольки чеснока, кашица из хрена или лука, торфяной порошок, сухая горчица. Накладно, конечно, однако стоит помнить и о том, что рыбу свежей помогает сохранить и сахар. Рыбину разрезают вдоль, очищают от внутренностей, после чего внутрь кладут сахарный песок (1 столовая ложка на 1 кг рыбы). В книге Н. Львова «Практический рыболов», изданной в 1891 году, находим такой совет: «Для сохранения свежим мяса нежных рыб древние римляне держали их в меду. В настоящее время, вместо меда употребляют сахар или патоку, первый — снаружи, вторую — изнутри. Сахаром обсыпают рыбу, а патоку вливают в желудок, освобожденный от внутренностей. Ни сахар, ни патока, ни мед не оставляют никакого неприятного вкуса или запаха в консервированном в них рыбьем мясе».
Владимир СУПРУНЕНКО
